Rispetto ad altri salumi, considerati nemici per la salute specie se consumati senza moderazione, la bresaola è riuscita a ritagliarsi uno spazio a sé, rientrando nel ristrettissimo elenco dei salumi “salutari”.
Malgrado sia altamente consigliata da dietisti e nutrizionisti grazie al basso contenuto di grassi, al ricco apporto di proteine e minerali e ad un’alta digeribilità, la bresaola ha qualche punto oscuro, a cominciare dall’eccessiva ricchezza di sale e colesterolo che basterebbero già a limitarne il consumo.
Salume tipico della Valtellina, dove è riconosciuta come prodotto IGP, si ottiene dalla salatura, l’essiccazione e la stagionatura di filetti di bue o di manzo, ma anche di bufalo, cavallo, cervo e zebù, un bovino molto diffuso in Africa, Asia e India, dove tuttavia è considerato un animale sacro.
Introdotto in Brasile nel primo Novecento e incrociato con la razza francese “Charolaise”, oggi la carne di zebù proveniente dal Sudamerica rappresenta la gran parte della bresaola. Ma attenzione, perché questo non significa assolutamente che la celebre bresaola della Valtellina IGP sia una truffa alimentare: nel disciplinare di produzione è espressamente previsto l’utilizzo di carne di zebù, al netto di rispettare precise regole di lavorazione e stagionatura.
Va anche detto che diversi produttori nostrani preferiscono utilizzare esclusivamente carni di bovini allevati in Italia, rinunciando all’importazione, ma non sembra siano tanti.
Secondo il disciplinare MASAF (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste), per la preparazione della bresaola sono utilizzate diverse parti della coscia del bovino a cominciare dalla Fesa (muscolatura della coscia), la Punta d’anca (la parte della fesa privata del muscolo adduttore), la Sottofesa (il muscolo lungo vasto), il Magatello (muscolo semitendinoso) e il Sottosso (la fascia anteriore della coscia). A questi, durante la lavorazione, sono aggiunti sale, zuccheri, spezie, aromi naturali, vino, nitriti, nitrati e acido ascorbico.
Oltre a quella della Valtellina, in assoluto la più celebre, sul mercato sono presenti diverse varianti di bresaola, come quella piemontese, della Val d’Ossola, più ricca di aromi come cannella, chiodi di garofano, rosmarino e alloro. Ma la bresaola può essere di cavallo, di cervo, affumicata e per finire la mocetta valdostana.
